LÍPIDOS

 Son biomoléculas que comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares entre sí: son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Están formados principalmente por Carbono, Hidrógeno, Oxígeno (lípidos simples), aunque también contienen Fósforo y Nitrógeno; incluso Azufre (lípidos complejos) No forman estructuras poliméricas y su masa no alcanza valores elevados. Desde el punto de vista biológico, cumplen las siguientes funciones:  Son componentes esenciales de los seres vivos: son parte fundamental de las membranas plasmáticas.  En animales forman la principal reserva energética (Triacilglicerol o grasas neutras).  Son importantes fuentes de energía por su alto contenido calórico.  Vehiculizan vitaminas liposolubles.  Numerosas sustancias de actividad fisiológica tienen naturaleza lipídica: hormonas, algunas vitaminas, ácidos biliares.  Son mensajeros intracelulares,  Actúan como gentes emulsionantes.

 CLASIFICACIÓN:

 De acuerdo a su complejidad se clasifican en: lípidos simples y lípidos complejos.  Son lípidos simples los acilgliceroles y las ceras. 

 Son lípidos complejos los fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Existen sustancias asociadas a los lípidos como esteroles, terpenos, vitaminas liposolubles, etc. En la molécula de casi todos los lípidos se encuentran ácidos orgánicos monocarboxílicos o ácidos grasos.

 ÁCIDOS GRASOS

 Los ácidos grasos son monocarboxílicos de cadena lineal. Es muy pequeña la cantidad de estos compuestos al estado libre, casi siempre están combinados. Los ácidos grasos poseen en general número par de átomos de carbono. Pueden ser saturados o insaturados. Estos últimos pueden presentar una doble ligadura (monoinsaturados) o más (poliensaturados). Generalmente no son conjugados, sino separados por puentes meténicos. En los animales, los más abundantes son los de 16 o 18 átomos de carbono. También pueden estar hidroxilados. El nombre sistemático de los ácidos grasos se escribe colocando el sufijo oico al hidrocarburo del cual derivan, aunque también poseen nombres comunes. El carbono 1 es el del grupo carboxilo. También alfa al C2, y Omega al último carbono. Para indicar la posición de los dobles enlaces se escribe por ejemplo: para el ácido oleico, 18:1 omega 9. -Linolénico, 18:3 omega 3- Araquidónico, 20:4 omega 6.

PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS SOLUBILIDAD: Los lípidos poseen un grupo polar (hidrófilo) el grupo carboxilo y un grupo no polar (hidrófobo) que es la cadena carbonada. Así, el ácido acético es muy soluble en agua. A partir de 6 carbonos se tornan insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. 

PUNTO DE FUSIÓN Y EBULLICIÓN: El punto de fusión y ebullición aumenta con la longitud de la cadena carbonada. Ácidos grasos saturados de 2 a 8 carbonos son líquidos (a 20°C), luego son sólidos. La presencia del doble enlace disminuye el punto de fusión. 

ISOMERÍA GEOMÉTRICA: Los ácidos grasos saturados adoptan diferentes disposiciones espaciales, pues los enlaces simples permiten libre rotación. Sin embargo, la presencia de hidrógenos hace más estable la cadena la conformación lineal extendida, formando un zigzag, con ángulos de 109°entre dos enlaces sucesivos. Los ácidos grasos insaturados poseen una estructura más rígida, porque el doble enlace impide la libre rotación.

PROPIEDADES QUÍMICAS 

 Dependientes del grupo carboxilo Carácter ácido: por ejemplo, el ácido acético, que se disocia.

Formación de sales:

 Al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal, se forma una sal. Las sales se nombran agregando al nombre del ácido graso el sufijo “ato” y el metal correspondiente. Estas sales de ácidos grasos se llaman “jabones”. Los de metales alcalinos (Na, K, etc.) son solubles en agua y actúan como emulsificantes o detergentes. Las sales formadas con otros elemento como Ca o Mg son insolubles en agua y muy poco en solventes orgánicos. Por ello las “agua duras” cortan el jabón: no hacen espuma y forman grumos.

Acción emulsificante de jabones solubles: las moléculas de jabón poseen la cadena carbonada apolar e hidrófoba soluble en aceite y el grupo – COONa, ionizado en –COOy Na+ , netamente polar, hidrófilo soluble en agua. Los iones de jabón se orientan en la superficie de separación entre gotitas de aceite y agua, con el grupo alquílico dirigido hacia el aceite y los iones carboxilato hacia el agua. Las gotitas, todas con carga negativa, se repelen mutuamente, lo que ayuda a mantenerlas en emulsión.

LÍPIDOS SIMPLES 

ACILGLICELROLES o ACILGLICÉRIDOS. Son compuestos que resultan de la reacción de ácidos grasos con alcoholes (como el glicerol o glicerina), formando ésteres. El glicerol tiene 3 funciones alcohólicas. Según el número de funciones alcohólicas esterificadas por ácidos grasos se obtienen monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles. Estos últimos son llamados grasas neutras.

LÍPIDOS COMPLEJOS 

Además de alcohol y ácidos grasos poseen otros componentes. Se dividen en fosfolípidos (con ácido ortofosfórico) y glicolípidos (con glúcidos). También las lipoproteínas.

 FOSFOLÍPIDOS: Poseen alcohol, ácidos grasos y ácido ortofosfórico en enlace éster. El cerebro posee 30% de su peso seco y tejido muscular, sólo 2% de fosfolípidos. Se subdividen en: glicerofosfolípidos (si el alcohol es glicerol) y esfingofosfolípidos (si el alcohol es esfingosina).